ミッド

秋の香りが空気に満ち、午後の光が黄金色に輝き、次に買い物に行くときには必ず最初のザクロが市場に並ぶことを示しています。 トマトとナスは蔓に重いです。 チリも赤くな​​り始め、パドロンやシシトウも暑くなってきました。

今から最初の寒波や大雨が降るまで、夏の恵みは秋の最初の収穫と重なり、私たちの庭や農場では見事に実ります。 季節限定の市場と通年市場の両方が繁盛しており、郡の隅々から農産物直売所が集まります。

7 つのサンシャイン種のスイカの苗木のうち、乾燥したひよこ豆ほどの大きさのメロンが 3 つしか実っていないため、私の庭は時間との勝負です。 発芽するまでに予想よりもはるかに時間がかかり、数日ではなく数週間かかりました。 去年はメロンを1個もらいました。 今年はさらなる期待を抱いています。

ソノマ郡ではメロンは晩夏から秋の作物ですが、待っている間、私はこの時期に特別な特徴を持つトマトに注目しています。 シーズン中期のトマトは、初期の果物よりも濃厚で、重く、ジューシーです。 トマトのサラダやサンドイッチは、ほとんど自分で作るスープやソースに取って代わられます。

新鮮なトマトを扱う場合、理解しておくべき最も重要なことの 1 つは、最も簡単なことでもあります。それは、トマトの皮をむく方法です。 ほとんどのレシピには、新鮮なトマトを沸騰したお湯に約30秒間、または皮が果肉から離れ始めるまで浸すという指示が含まれています。

これは、特にトマトを生で使用する場合、トマトの皮をむく最良の方法ではありません。 水を沸騰させると風味が薄まり、トマトの果肉の約1/4インチが調理されます。 トマトを沸騰した湯から氷水に移すと、風味がさらに薄まってしまいます。

トマトの新鮮な味と食感を保つ、より良い方法が 2 つあります。

まず、蔓で熟したトマト、特に家宝の皮は、爪でつまんで引っ張るだけで簡単に剥げることが多いです。 鍋に水を沸騰させるのにかかる時間で、熟した家宝の皮を1ダースか2つ剥くことができます。

次に、強火または高温バーナーで皮を焼くのは簡単で効率的です。 これを行うには、茎の端に差し込んだフォークの歯にトマトを固定します。 次に、炎の中で、またはできるだけ熱いバーナーの近くでトマトをゆっくりと回転させます。 わずかに水ぶくれができ、皮膚がパチパチとはじける音が聞こえるかもしれません。 30 秒ほどかかります。 冷めるまで脇に置き、指を使って皮を剥がすと、とても簡単に剥がせます。

これらの技術はいずれも、風味を薄めたり、果物の食感を妨げたりするものではありません。

焼いて皮を剥いたトマトは、サラダ、スープ、ソース、飲み物など、お好みに合わせてご利用いただけます。 大量に収穫した場合は、冬のスープや蒸し煮に使用するために冷凍してください。

いくつかの例外を除き、トマトをミキサーやフードプロセッサーに入れるのではなく、フードミルに通してピューレにするのが最善です。 フードミルは、種と皮を果肉と果汁から分離する機械装置です。 ミキサーやプロセッサーは空気を導入するため、トマトが泡状になり、私にとっては不快な食感になります。

約1クォートになります

私の庭の面積は良い果物を生み出すのに適していないため、私は自分でトマトを育てていません。 私が最もよく知っているのは、ザ・パッチの素晴らしいトマトです。いくつかのファーマーズ・マーケットと、ソノマのイースト、280 セカンド・ストリートにあるザ・パッチの農場直売所で入手できます。 私はサルサにはシェイディ・レディースとアーリー・ガールズという2つのハイブリッドが好きで、このソースやガスパチョなどの新鮮なスープには家宝の品種を好みます。 このシンプルなソースは、家宝が熟しすぎているときに最適です。寿命を数日延ばすことができます。

大きくて重い家宝トマト 8 ～ 10 個（芯を取り、乱切りにする）

中型または大型の刃を備えたフードミルを深いボウルの上に置きます。 すべてのトマトをすりつぶします。 種と皮は捨ててください。

ミルドトマトをクォート瓶または同様の容器に注ぎ、蓋をしっかり締めて冷蔵庫で保存し、3〜4日以内に使い切ります。